Cansu
New member
Bir Sofrada Başlayan Merak
Geçen kışın soğuğu daha sokak lambalarının altındayken içimize çökmüştü. Forumdan tanıştığımız birkaç kişiyle Kadıköy’de küçük bir kebapçıda buluşmuştuk. Masaya ilk gelen tabak, lavaşa sarılı, üstü yoğurt ve tereyağıyla süslenmiş bir Beyti’ydi. O an fark ettim: Hepimiz yemeğe uzanmıştık ama zihnimizde aynı soru dönüp duruyordu. “Beyti hangi yöreye ait?” Bu basit gibi görünen soru, gecenin ilerleyen saatlerinde bir hikâyeye, hatta küçük bir tartışmaya dönüştü.
Masadaki Karakterler ve İlk Yaklaşımlar
Masada dört kişiydik. Murat, mühendis refleksiyle her şeye bir sistem kurmadan rahat edemeyenlerden. Defne, sosyoloji okumuş; konuşurken karşısındakinin gözlerine bakar, aradaki bağı hissetmeye çalışır. Ben not almayı seven bir araştırmacı merakıyla dinliyordum. Elif ise gastronomiye gönül vermiş, mutfağın kültürel hafızasına inanan bir şef adayıydı.
Murat hemen söze girdi: “Beyti kebabı İstanbul’da ortaya çıkmış. Nokta.” Ses tonu kesin ama saldırgan değildi; bildiğini düzenli bir şekilde masaya koymak istiyordu. Defne ise itiraz etmedi, sadece sordu: “Peki, İstanbul’daki hangi toplumsal koşullar bunu doğurdu?” Bu soru, konuyu bir adım öteye taşıdı. Elif gülümsedi: “Yemeğin doğduğu yerle, ruhunun geldiği yer aynı olmak zorunda mı?”
Beyti’nin İzini Sürmek
Araştırma refleksiyle eve döndüğümde kaynaklara baktım. Beyti kebabı, 1960’larda İstanbul’da Beyti Güler tarafından restoran menüsüne kazandırılmıştı. Bu, Murat’ın dediği gibi somut bir tarihsel gerçekti. Ancak Beyti’nin içindeki kıymanın terbiyesi, kebap kültürünün yüzyıllardır yaşadığı Güneydoğu Anadolu’yu işaret ediyordu. Adana’nın ateşi, Gaziantep’in baharat bilgeliği, Urfa’nın sabrı… Hepsi bu tabakta sessizce yerini alıyordu.
Ertesi gün forumda başlık açtım. “Beyti hangi yöreye ait?” diye sordum ama altına hikâyemizi de ekledim. Okuyanlar sadece bilgi değil, sürecin kendisini de görsün istedim.
Tarih ve Toplum Arasında Bir Tabak
Forumda ilk yanıtlar hızlı geldi. Biri, “İstanbul yemeğidir,” dedi. Başkası, “Aslen Antep işi,” diye karşı çıktı. Tartışma kızışmadan Defne’nin yaklaşımını örnek aldım. Şöyle yazdım: “Belki de bu yemeği tek bir yöreye sıkıştırmak yerine, göçlerin ve karşılaşmaların ürünü olarak düşünmeliyiz.”
Osmanlı’nın son dönemlerinden itibaren İstanbul, Anadolu’dan gelen ustaların buluşma noktasıydı. Erkek ustalar çoğu zaman tekniklerini, pişirme stratejilerini taşırken; kadınlar ev mutfağında tarifleri dönüştürerek, ilişkiler üzerinden yayılmasını sağladı. Bu bir üstünlük meselesi değil, tamamlayıcılıktı. Beyti de böyle doğdu: Stratejik bir sunumla empatik bir damak hafızasının birleşimi.
Küçük Bir Yolculuk Anısı
Yıllar önce Gaziantep’te bir ev sofrasında yediğim kebabı hatırladım. Ev sahibi kadın, yoğurdu nasıl çırptığını anlatırken yüzündeki ifadeyle, yemeğin sadece karın doyurmadığını hissettirmişti. Yanındaki eşi ise etin hangi ateşte, ne kadar sürede pişmesi gerektiğini hesaplıyordu. O an anlamıştım: Mutfağın dili iki sesle konuşur.
Forumda bu anıyı paylaştığımda, pek çok kişi kendi deneyimini ekledi. Bir okur, Almanya’da açılan Türk restoranlarında Beyti’nin “İstanbul kebabı” olarak sunulmasını yazdı. Başkası, memleketinde aynı lezzetin farklı adlarla yaşadığını anlattı.
Peki, Beyti Gerçekten Nereye Ait?
Sorunun tek bir cevabı yok. Tarihsel olarak Beyti kebabı İstanbul’da isimlendi ve tanındı. Toplumsal olarak ise Anadolu’nun kolektif mutfak bilgisini taşıyor. Bu ikili yapı, yemeği daha da değerli kılıyor. Erkeklerin planlayan, sistem kuran yaklaşımıyla kadınların bağ kuran, aktaran hafızası aynı tabakta buluşuyor.
Şimdi size sormak istiyorum: Bir yemeğin kimliği, onu ilk kim servis ettiğine mi aittir, yoksa o lezzeti yüzyıllarca yoğuran topluma mı? Kendi yaşadığınız bir yemek hikâyesi var mı; sizi çocukluğunuza ya da bambaşka bir şehre götüren?
Kaynaklara Kısa Bir Not
Bu yazıda aktarılan tarihsel bilgiler, Beyti Güler’in kendi anlatımları ve Türk mutfağı üzerine yapılan akademik çalışmalarla örtüşmektedir; ayrıca kişisel saha gözlemleri ve sözlü tarih anlatılarından ilham alınmıştır. Forumun gücü de burada: Bilgi, deneyimle birleştiğinde gerçek anlamını bulur.
Söz sizde. Aynı masaya oturmuşuz gibi, düşüncenizi bırakın; hikâye büyüsün.
Geçen kışın soğuğu daha sokak lambalarının altındayken içimize çökmüştü. Forumdan tanıştığımız birkaç kişiyle Kadıköy’de küçük bir kebapçıda buluşmuştuk. Masaya ilk gelen tabak, lavaşa sarılı, üstü yoğurt ve tereyağıyla süslenmiş bir Beyti’ydi. O an fark ettim: Hepimiz yemeğe uzanmıştık ama zihnimizde aynı soru dönüp duruyordu. “Beyti hangi yöreye ait?” Bu basit gibi görünen soru, gecenin ilerleyen saatlerinde bir hikâyeye, hatta küçük bir tartışmaya dönüştü.
Masadaki Karakterler ve İlk Yaklaşımlar
Masada dört kişiydik. Murat, mühendis refleksiyle her şeye bir sistem kurmadan rahat edemeyenlerden. Defne, sosyoloji okumuş; konuşurken karşısındakinin gözlerine bakar, aradaki bağı hissetmeye çalışır. Ben not almayı seven bir araştırmacı merakıyla dinliyordum. Elif ise gastronomiye gönül vermiş, mutfağın kültürel hafızasına inanan bir şef adayıydı.
Murat hemen söze girdi: “Beyti kebabı İstanbul’da ortaya çıkmış. Nokta.” Ses tonu kesin ama saldırgan değildi; bildiğini düzenli bir şekilde masaya koymak istiyordu. Defne ise itiraz etmedi, sadece sordu: “Peki, İstanbul’daki hangi toplumsal koşullar bunu doğurdu?” Bu soru, konuyu bir adım öteye taşıdı. Elif gülümsedi: “Yemeğin doğduğu yerle, ruhunun geldiği yer aynı olmak zorunda mı?”
Beyti’nin İzini Sürmek
Araştırma refleksiyle eve döndüğümde kaynaklara baktım. Beyti kebabı, 1960’larda İstanbul’da Beyti Güler tarafından restoran menüsüne kazandırılmıştı. Bu, Murat’ın dediği gibi somut bir tarihsel gerçekti. Ancak Beyti’nin içindeki kıymanın terbiyesi, kebap kültürünün yüzyıllardır yaşadığı Güneydoğu Anadolu’yu işaret ediyordu. Adana’nın ateşi, Gaziantep’in baharat bilgeliği, Urfa’nın sabrı… Hepsi bu tabakta sessizce yerini alıyordu.
Ertesi gün forumda başlık açtım. “Beyti hangi yöreye ait?” diye sordum ama altına hikâyemizi de ekledim. Okuyanlar sadece bilgi değil, sürecin kendisini de görsün istedim.
Tarih ve Toplum Arasında Bir Tabak
Forumda ilk yanıtlar hızlı geldi. Biri, “İstanbul yemeğidir,” dedi. Başkası, “Aslen Antep işi,” diye karşı çıktı. Tartışma kızışmadan Defne’nin yaklaşımını örnek aldım. Şöyle yazdım: “Belki de bu yemeği tek bir yöreye sıkıştırmak yerine, göçlerin ve karşılaşmaların ürünü olarak düşünmeliyiz.”
Osmanlı’nın son dönemlerinden itibaren İstanbul, Anadolu’dan gelen ustaların buluşma noktasıydı. Erkek ustalar çoğu zaman tekniklerini, pişirme stratejilerini taşırken; kadınlar ev mutfağında tarifleri dönüştürerek, ilişkiler üzerinden yayılmasını sağladı. Bu bir üstünlük meselesi değil, tamamlayıcılıktı. Beyti de böyle doğdu: Stratejik bir sunumla empatik bir damak hafızasının birleşimi.
Küçük Bir Yolculuk Anısı
Yıllar önce Gaziantep’te bir ev sofrasında yediğim kebabı hatırladım. Ev sahibi kadın, yoğurdu nasıl çırptığını anlatırken yüzündeki ifadeyle, yemeğin sadece karın doyurmadığını hissettirmişti. Yanındaki eşi ise etin hangi ateşte, ne kadar sürede pişmesi gerektiğini hesaplıyordu. O an anlamıştım: Mutfağın dili iki sesle konuşur.
Forumda bu anıyı paylaştığımda, pek çok kişi kendi deneyimini ekledi. Bir okur, Almanya’da açılan Türk restoranlarında Beyti’nin “İstanbul kebabı” olarak sunulmasını yazdı. Başkası, memleketinde aynı lezzetin farklı adlarla yaşadığını anlattı.
Peki, Beyti Gerçekten Nereye Ait?
Sorunun tek bir cevabı yok. Tarihsel olarak Beyti kebabı İstanbul’da isimlendi ve tanındı. Toplumsal olarak ise Anadolu’nun kolektif mutfak bilgisini taşıyor. Bu ikili yapı, yemeği daha da değerli kılıyor. Erkeklerin planlayan, sistem kuran yaklaşımıyla kadınların bağ kuran, aktaran hafızası aynı tabakta buluşuyor.
Şimdi size sormak istiyorum: Bir yemeğin kimliği, onu ilk kim servis ettiğine mi aittir, yoksa o lezzeti yüzyıllarca yoğuran topluma mı? Kendi yaşadığınız bir yemek hikâyesi var mı; sizi çocukluğunuza ya da bambaşka bir şehre götüren?
Kaynaklara Kısa Bir Not
Bu yazıda aktarılan tarihsel bilgiler, Beyti Güler’in kendi anlatımları ve Türk mutfağı üzerine yapılan akademik çalışmalarla örtüşmektedir; ayrıca kişisel saha gözlemleri ve sözlü tarih anlatılarından ilham alınmıştır. Forumun gücü de burada: Bilgi, deneyimle birleştiğinde gerçek anlamını bulur.
Söz sizde. Aynı masaya oturmuşuz gibi, düşüncenizi bırakın; hikâye büyüsün.